Oignon de Tudela au goût de Roncal

Nettoyez bien l'oignon et faites-le confire avec la feuille de laurier et les grains de poivre noir à 90º jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Pour la sauce :
Laissez revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé, ajoutez le vinaigre et le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le bouillon de légumes et portez à ébullition, puis filtrez le tout. Réduisez à nouveau et ajustez le sel au goût souhaité.

Pour l'air du fromage :
Portez lentement à ébullition et laissez reposer. Filtrez le mélange et ajoutez l’émulsifiant « sucro », chauffez et battez jusqu’à obtenir de l’air. Laissez reposer jusqu'à ce que ce soit stable.

Placage:
Filtrez un peu de sauce à l'oignon dans la trempette, placez l'oignon chaud et bien égoutté dessus et le fromage aéré d'un côté. Il peut être accompagné d'une plante aromatique ou d'une fleur (romarin, thym, fleur ou quelques pousses de moutarde, par exemple) et d'huile d'olive extra vierge de la variété Arbequina.