Descripción corta
Un plat qui combine de la borraja cocida, des berberechos à la vapeur et une suave espuma de patata, émulsionnée avec de l'eau et de l'huile, avec une toque de jus de berberechos.
Descripción larga
Limpiar la borraja con una puntilla eliminando las pelusas y tener cuidado de no romper la fibre. Lavar bien debajo del grifo. Poner una olla con suficiente agua como para cubrir la borraja, cuando este hirviendo al maximum cuando vuelva a hervir dejar cocinar pendante 3 min apagar el fuego tapar and dejar reposar otros 3 min.
Pour l'espuma
Peler, cortar et poner a hervir les patatas con agua y sal.
Terminez la cuisson, sécurisez et réservez l'eau de cuisson.
Mettre la patate cuite et l'eau de cuisson dans le Thermomix à 60 ºC. Triturar ir añadiendo la nata poco a poco. Suivez le même processus avec l'huile jusqu'à obtenir une émulsion homogène bien finale. Poner a punto de sal.
Collez et remplissez le siphon avec l'aide d'un employé.
Charger le siphon et le maintenir dans un bain marie à 70 ºC environ.
Envaser sous vide avec une cucharada d'eau, poner una olla a hervir introduire le bol de berberechos envasados et cuire 3 min. Introduisez rapidement dans un bain marie inversé. Sacar los berberechos récupèrera le jugo colar espesar con xantana y añadir licuado.
Pour l'espuma
Peler, cortar et poner a hervir les patatas con agua y sal.
Terminez la cuisson, sécurisez et réservez l'eau de cuisson.
Mettre la patate cuite et l'eau de cuisson dans le Thermomix à 60 ºC. Triturar ir añadiendo la nata poco a poco. Suivez le même processus avec l'huile jusqu'à obtenir une émulsion homogène bien finale. Poner a punto de sal.
Collez et remplissez le siphon avec l'aide d'un employé.
Charger le siphon et le maintenir dans un bain marie à 70 ºC environ.
Envaser sous vide avec une cucharada d'eau, poner una olla a hervir introduire le bol de berberechos envasados et cuire 3 min. Introduisez rapidement dans un bain marie inversé. Sacar los berberechos récupèrera le jugo colar espesar con xantana y añadir licuado.
Imagen principal
Galería de imágenes
Video
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Título ingredientes 1
Borraja, berberechos et pommes de terre
Ingredientes 1
Borraja
Título ingredientes 2
Pour la mousse
Ingredientes 2
360 g de pommes de terre en purée
80 g d'eau de la cocción des patatas
115 g de nata liquide 35% mg.
25 g d'huile d'olive vierge
Sal