Descripción corta
Cebolla confitada con laurel y pimienta, acompañada de una salsa caramelizada de cebolla, vino y caldo de verduras. Se sirve con un aire ligero de queso Roncal, emulsionado con sucro, y decorado con hierbas aromáticas y un toque de aceite de oliva arbequi
Descripción larga
Limpia bien la cebolla y la confitas junto con el laurel y la pimienta negra en bola a 90º hasta que esté hecha.
Para la salsa:
Deja pochar la cebolla con el aceite hasta que esté bien caramelizada, añade el vinagre y el vino blanco y deja reducir. Añade el caldo de verduras y levanta hervor, finalmente lo cuelas todo. Volver a reducir y rectifica de sal hasta el gusto deseado.
Para el aire del queso:
Lleva a ebullición despacio y déjalo reposar. Cuela la mezcla y añade el emulsionante “sucro”, calienta y bate hasta conseguir el aire. Se deja reposar hasta que esté estable.
Emplatado:
Cuela un poco de salsa de cebolla para la salsa, coloca la cebolla caliente y bien escurrida encima y en un lateral el aire de queso. Se puede acompañar con alguna planta aromática o flor (romero, tomillo, flor o algún brote mostaza , por ejemplo) y aceite de oliva virgen extra variedad arbequina.
Para la salsa:
Deja pochar la cebolla con el aceite hasta que esté bien caramelizada, añade el vinagre y el vino blanco y deja reducir. Añade el caldo de verduras y levanta hervor, finalmente lo cuelas todo. Volver a reducir y rectifica de sal hasta el gusto deseado.
Para el aire del queso:
Lleva a ebullición despacio y déjalo reposar. Cuela la mezcla y añade el emulsionante “sucro”, calienta y bate hasta conseguir el aire. Se deja reposar hasta que esté estable.
Emplatado:
Cuela un poco de salsa de cebolla para la salsa, coloca la cebolla caliente y bien escurrida encima y en un lateral el aire de queso. Se puede acompañar con alguna planta aromática o flor (romero, tomillo, flor o algún brote mostaza , por ejemplo) y aceite de oliva virgen extra variedad arbequina.
Imagen principal
Video
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Título ingredientes 1
Cebollica Tudelana con aire de roncal
Ingredientes 1
60 cebollitas
100 grs de aceite de girasol
Sal
Aceite
Laurel
Pimienta negra en bola
Título ingredientes 2
Salsa
Título ingredientes 3
Aire de Queso
Ingredientes 2
250 grs de cebolla en juliana
Aceite
Sal
250 grs de vinagre
250 grs de vino blanco
250 grs de caldo de verduras
Ingredientes 3
500 grs de queso del roncal rallado
450 grs de agua
5 grs de sucro