Borraja, berberechos y patata

Limpiar la borraja con una puntilla eliminando las pelusas y tener cuidado de no romper la fibra. Lavar bien debajo del grifo. Poner una olla con suficiente agua como para cubrir la borraja, cuando este hirviendo al máximo cuando vuelva a hervir dejar cocinar durante 3 min apagar el fuego tapar y dejar reposar otros 3 min.

Para la espuma
Pelar, cortar y poner a hervir las patatas con agua y sal.

Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.

Poner la patata cocida y el agua de la cocción en la Thermomix a 60 ºC. Triturar ir añadiendo la nata poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.

Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

Cargar el sifón y mantener en un baño maría a 70 ºC aprox.

Envasar al vacío con una cucharada de agua, poner una olla a hervir introducir la bolsa de berberechos envasados y cocer 3 min. Introducir rápidamente en un baño maría invertido. Sacar los berberechos recuperar el jugo colar espesar con xantana y añadir licuado.